Francavilla Angitola - Il Paese del Drago
Durante il periodo della raccolta delle olive, oltre all’incombenza della stessa e alla successiva macina per ricavarne l’olio, le donne del paese dovevano anche provvedere alla preparazione di diverse qualità di olive da conservare e consumare durante l’inverno e non solo.
Si sceglievano le olive appropriate per ogni ricetta, si preparavano e si curavano rispettando le più antiche tradizioni.
In modo particolare si facevano le olive schiacciate, quelle sotto salamoia e le olive intaccate.
Il procedimento per ottenerle è lungo e laborioso ma vi prego di credermi ne vale veramente la pena.
Una vera prelibatezza!
Quando si mangiano, si sente il profumo dell’olio di oliva extra vergine e il sapore delle olive.
L’unico problema è di avere la forza, una volta iniziato a mangiarle, di smettere.
Altro che le ciliegie!
Come prepararle?
Ovviamente servono le olive.
Noi che teniamo alla nostra salute e siamo per le cose genuine usiamo delle olive ancora verdi non trattate, appena raccolte dall’albero o comunque fresche.
Ci dovremo dotare di un martello, una volta si usava un normale sasso che era stato lavato, o qualunque altra cosa per schiacciare le olive per far uscire l’osso stando bene attenti a non romperlo.
Vi consiglio di indossare degli indumenti che non utilizzate più o in alternativa di coprirvi con un ampio grembiule per evitare che gli schizzi di olio vi possano macchiare irrimediabilmente i vestiti.
Conclusa questa fase le olive vengono lavate e quindi sistemate in un recipiente totalmente coperte con acqua dolce che dovrà essere cambiata una volta al giorno per almeno una settimana.
Tutto ciò allo scopo di rendere le olive dolci e togliere il loro tipico sapore amaro.
Dalla cura con cui si seguirà questa fase, dipenderanno la qualità e il sapore de “alivi schiacciati”.
Per far si che le olive rimangano sempre sotto acqua, è utile munirsi di un qualcosa con cui poterle coprire e provvedere a tenerlo fermo con un peso.
In altri tempi si usava “u salaturi” che veniva coperto con un coperchio di legno sul quale veniva posto sopra un sasso.
Oggi come peso si può usare un contenitore pieno d’acqua.
L’importante è evitare che le olive rimangano scoperte.
Quando, assaggiando le olive, avremo verificato che siano dolci al punto giusto, in quanto devono mantenere un sapore leggermente amarognolo, è giunto il momento di insaporirle.
Le olive tolte dall’acqua vanno asciugate molto bene altrimenti assumeranno una colorazione scura perdendo il loro naturale colore verdastro.
L’insaporimento consiste nell’aggiungere alle olive così “sarvati” i peperoncini fatti a pezzettini, il sale, l’origano selvatico, le infiorescenze di finocchio selvatico e dell’aglio.
Dopo alcuni giorni si dispongono, pressandole, dentro contenitori di vetro “boccacci” coprendole con dell’olio naturalmente extra vergine.
